Mors Kage

Til mors fødselsdag 2011 (55 år) lavede jeg denne kage. Vil har døbt den mors kage.

Bunde og indhold (tirsdag)

Orangebunde: 2 stk.
90 g smør
2 dl. mælk
½ stk. polynesisk vaniljestang
200 g sukker
4 stk. æg (str. L)
250 g mel
2 tsk. bagepulver
Skallen samt saften fra 1 stor appelsin

Mælk og smør kommes op i en lille gryde, og lunes til smørret
smelter.
Vaniljestangen flækkes på den lange led og kornene skrabes ud med en lille
kniv. Kornene mases sammen med en anelse af sukkeret på bordet med kniven ,
således at kornene skilles ad.
Vaniljesukkeret, sukker og æg piskes hvidt og luftigt. Mel og bagepulver
blandes og sigtes ned i æggesnapsen. Dette vendes forsigtigt sammen, mens det
lune mælkesmør hældes i af to omgange.
Smør springformens bund med neutral olie.( ikke siderne) Fordel dejen heri.
Bages ved 175 grader til bunden er godt gylden og giver efter ved tryk, 40- 45
minutter. Afkøles helt inden kanten skæres løs med en lille glat kniv, og
bunden befris fra formen. Rengør’ springformen helt.

Chokoladebund: 1 stk.
130 g smør
110 g flormelis
6 æggehvider
6 æggeblommer
130 g god mørk chokolade
110 g sukker
130 g mel
½ vaniljestang
god abrikosmarmelade
Glasur
½ dl vand
200 g flormelis
250 g god mørk chokolade

Smelt chokoladen i et vandbad. Pisk smør, vanilje og flormelis sammen til en
hvid masse. Tilsæt æggeblommer og derefter chokoladen. Pisk æggehviderne sammen med sukker til en
fast, hvid masse. Vend det forsigtigt sammen med chokoladeblandingen og rør
derefter melet i. Hæld blandingen i en smurt bagering (20 cm). Bag kagen ved
170° i en time. Tag kagen ud af formen og lad den afkøle.

Macarons: Halv
størrelse og orangesyltetøj mellem
80 g. æggehvider
200 g. flormelis
100 g. valnødder, fintblendede
15 g. mel
15 g. God kakao
Appelsinsyltetøj

Æggehvider og flormelis piskes luftigt til en tyk og sej
konsistens opnås. Fintblendede valnødder, mel og kakao blandes og røres godt
sammen med de piskede hvider. I denne opskrift er det ekstra vigtigt at røre de
to ting grundigt sammen, så massen ikke bliver alt for luftig!
Massen kommes i en engangssprøjtepose med en mellemstor, glat tyl, og sprøjtes
ud på bagepapir i ca. 30 lige store flade toppe, ca. 3 cm. i diameter. De flade
toppe lufttørrer i 40 min.inden de kommes i ovnen.

Bages ved 150 grader i 30 min.. Macaronsne afkøles helt ved
stuetemperatur.
Vend halvdelen af bundene om, og sprøjt ganachen herpå. Slut med en bund
ovenpå. Tryk let så toppene fæstner til ganachen.

Cremer og tilbehør (onsdag)

Nougatcreme: Til 1
lag (indeholder macarons)
4 dl. Piskefløde 1 dl piskefløde
1 bl. husblas ½
bl. husblas
75 g nougat 40 37,5 g nougat

Husblassen lægges i blød i en ½ liter koldt vand i ½ time.
Fløden opvarmes til ca.80 g. og tages af varmen. Nougaten hakkes groft og
kommes op i den varme fløde. Rør godt. Husblassen vrides for vand, og kommes
direkte op i den varme nougat-fløde. Rør godt til husblassen er smeltet.
Cremen tildækkes med husholdningsfilm. Afkøles helt i køleskab, minimum 3
timer, eller gerne til næste dag. Den helt kolde nougatcreme piskes let med en
håndmikser.

Chokoladecreme
(indeholder maldelkrokant og hvid chokolade)
300 gram chokolade
4 dl fløde
Mandelkrokant
Hakkes hvid og lys chokolade

Flødes opvarmes til tæt på kogepunktet og tages af varmen.
Hakket chokolade tilsættes og der røres indtil massen er homogen og glat.
Massen skal køle helt ned inden piskning.

Hvid chokoladecreme
til toppen
3 dl Arla Karolines Køkken® Piskefløde
38%
Kornene fra 1 stang vanilje
200 g finthakket hvid chokolade

Overtræks marcipan:
500 g. ren rå marcipan 250
g. marcipan
250 g. flormelis 125 g. flormelis
35 g. glukose sirup 17,5 g glukose

Alle ingredienserne æltes sammen til en ensartet masse i røremaskinen.
Overtræksmarcipanen opbevares i en tillukket plasticpose ved stuetemperatur,
indtil den skal anvendes

Chokolade-ganache:
(Til topping)
1 dl. Piskefløde
100 g. god, mørk chokolade, 64%

Den mørke chokolade hakkes fint og kommes op i en lidt stor
skål.
Fløden opvarmes sammen med passionssaft/kød til ca. 80 grader og gryden tages
af varmen
Halvdelen af den varme passions-fløde hældes over chokoladen, og der røres godt
med en ske eller en dejskraber til massen bliver blank. Tilføj
langsomt resten af den varme blanding og rør til ganachen er homogen og blank.
Ganachen stilles koldt et par timer, eller til den er smørbar.

Chokoladegitre
Chokolade temperees og sprøjtes ud på bagepapir over en kagerulle.

Fase 1. Bage bunde

Bundene bages i bageringe
uden bunde med i diameter på 20 cm. Bundene skal nedkøles natten over i
køleskabet.

Fase 2. Cremer
Lav de 2 cremer og lad dem køle af natten over i køleskabet

Fase 3. Marcipanbånd

Rå marcipan med flormelis og glukosesirup rulles ud mellem 2
stykker plasticark til en lang plade på cirka 64 cm i længden. Massen skal være
smidig og nem at arbejde med. Skær først båndet ud når højden på kagen kendes.
Båndet må gerne være en anelse højere end selve kagen.

Fase 4. Samling af
bunde og creme

Først lægges en orangebund (med den lige side nedad) på en
stor overflade. F.eks. et stort kagefad, da kagen bagefter er svær at flytte.
Hele kagens samles i bageringen uden bund som holder kagen på plads. Mellem
formen og kagen indsættes et stykke plastic, som vil holde kagen sammen, og
give en perfekt kant på kagen.

Ovenpå orangebunden lægges hasselnødecremen ved at sprøjte
med sprøjtenposen i cirkulærer bevægelser, således laget er lige tyk over det
hele. I cremen lægges macarones hvor der er appelsinsyltetøj imellem.

Herpå kommes endnu en orangebund (den med 2 skæve sider).
Herpå kommes chokoladecremen og igen mandelkrokant samt hakkes hvid og mørk
chokolade.

Den mørke chokoladebund der er smurt med appelsinsyltetøj
kommes herpå. Sørg for at den lige side vender opad.

Kagen sættes på køl natten over således den sætter sig.

Fase 5. Klargøring

Højden på kagen kendes nu og marcipanbåndet kan skæres til.
Af resternes kan der laves en lille pølse som kan lægges omkring kagen som en
fin afslutning.

Kageringen løftes over kagen og plasticen fjernes forsigtigt
og kagen har en helt glat og lige form.

Den hvide chokoladecreme piskes hurtigt, således den danner
en fast creme. Kommes i sprøjteposen således den er klar.

Fase 6. Kagens
detaljer

1.
Top kagen med den smidige chokolade-ganache. Jo
mere du fedter med det jo grimmere bliver det, så gør det hurtigt og effektivt
evt. med en varm spartel. Lad chokoladen
sætte sig. Evt. ved at sætte den i køleskabet.

2.
Påsæt marcipanbåndet. Afluk kanten forsigtigt
med at splejse kanterne sammen. Brug evt. lidt vand. Brug rigelig flormelis så
marcipanen ikke hænger ved fingrene. Melisen kan fjernes bagefter ved at bruge
pudse med lidt fugtige hænder.

3.
Top med hvid chokoladecreme fra en sprøjtepose i
toppe langt kagens kant

Then enjoy